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Vocabulaire culinaire...supplément!
Vocabulaire culinaire...supplément!
le vocabulaire technique professionnel
1/ Pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Tailler
Emincer
Inciser
2/ Julienne
Julienne
Couper en gros cube
Couper en biais
Fins filaments d'aliments divers 1mm
3/ Poireau coupé en ?
Poireau coupé en ?
Julienne
Paysanne
brunoise
4/ Donner de la consistance à une sauce
Donner de la consistance à une sauce
Lier
Détendre
Epaissir
5/ Peler un légume ou un fruit après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante
Peler un légume ou un fruit après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante
Monder
Monter
Masquer
6/ Morceau de pâte non détaillée
Morceau de pâte non détaillée
Pétrir
Détrempe
Pâton
7/ Poêler
Poêler
Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
cuisson dans une marmite
cuire dans une poêle
8/ Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduire
Rectifier
Réserver
9/ Roux
Roux
Colorer un aliment
Élément de liaison composé matière grasse et de farine
Mélange de jaunes d'œufs et de sucre roux
10/ Singer
Singer
Tremper avec un sirop de sucre chaud
Saupoudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide
Phénomène de Maillard
11/ quel est cet ustensile
quel est cet ustensile
une passoire
une écumoire
Un chinois
12/ cuisson de l'œuf :
cuisson de l'œuf :
Dur
Poché
à la coque
13/ Vanner
Vanner
chef qui à de l'humour
raconter la blague du matin
Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau
14/ Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté
Unilatéral
Mi-cuit
tremper
15/ Dorer
Dorer
Passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte
Placer un aliment pour le griller
Faire gratiner un aliment
16/ Fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Chemisette
Aiguillette
magret
17/ Aromates
Aromates
préparation culinaire
Plantes végétales dégageant une odeur
Mélange épices
18/ Incorporer
Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre
farcir une volaille
piquer de l'ail dans un rôti
19/ Fleurer
Fleurer
Ajouter de la fleur de sel
saupoudrer de farine
Faire un décor sur une tourte
20/ ustensile de cuisine
ustensile de cuisine
araignée
passoire
Ecumoire
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