Confits & chutney

La tomate verte se prête très bien à la confiture. Toutefois, vous pouvez chercher un goût un peu plus corsé et plus original en ajoutant des agrumes, de la vanille, des épices comme du cumin, de la cannelle , des clous de girofle, du poivre et du gingembre, de la cardamome et vous obtiendrez une confiture extraordinaire pour accompagner les gibiers et le foie gras.

1 kg de tomates vertes
1 citron non traité...
2 mandarines non traitées
1 gousse de vanille
700 g de sucre cristallisé
vos épices

Lavez les tomates, puis monder, coupez les quartiers pour sortir les pépins et le cœur blanc.
Râpez les zestes et pressez le jus des mandarines et du citron, fendez la gousse de vanille en deux. Ajoutez les tomates ainsi que le sucre dans un récipient, couvrir avec un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit.
Dans une bassine à confiture, portez à ébullition et remuez bien.
Cuisson entre 30 et 40 minutes à feu moyen.
Vérifier le temps de cuisson idéal avec une assiette froide
Versez dans des pots stérilisés et bouchez-les à chaud.

By chef Fabien/ACG

« Délicieuse cramaillotte »
400 belles fleurs de pissenlit
1,5 l d’eau
2 oranges non traitées
2 citrons non traités ...
1 kg de sucre cristallisé

Cueillette entre 12h et 15h, choisissez des fleurs bien ouvertes. Lavez-les à l’eau claire. Ôtez les tiges et retirez la base verte, conserver que les pétales. Faites-les sécher quelques heures,
Laver les agrumes et prélevez leur zeste. Couper ensuite les oranges et les citrons en rondelles.
Placer les fleurs dans une bassine à confiture avec l’eau, les agrumes et les zestes. Faites cuire durant 1 heure après les premiers frémissements.
Filtrer ajouter le sucre. Cuire 45 minutes jusqu’à épaississe : consistance assez proche de celle du miel.

By chef Fabien/ACG

1kg de Tomates Rouges
1kg de Sucre Cristallisé
30 cl d’eau
2 citrons zestés
1 gousse de Vanille
2 Clous de Girofle

Monder les tomates.

Couper les tomates en deux, les épépiner et les couper en fines tranches.

Faire fondre le sucre dans l'eau faire bouillir, lorsque des bulles se forment à la surface du sirop, ajouter les tomates et les zestes de citron.
Fendre la vanille gratter les graines, couper les gousses en tronçons ajouter dans le sirop.
Laisser bouillir à feu très doux pendant 1h30 en remuant.

By chef Fabien/ACG