HACCP

HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points)
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

Méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.
HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme.

Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
La mise en place de l'HACCP
Fondée sur 7 principes en suivant une séquence logique dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
PRINCIPE 1 :
Procéder à une analyse des dangers.
PRINCIPE 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
PRINCIPE 6 :
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7 :
Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Tous les documents obligatoires doivent être rangés soigneusement dans un classeur, avec un sommaire placé au début.

HACCP est une méthode qui permet de travailler en respectant les règles d’hygiènes et de le prouver
La méthode H.A.C.C.P est fondamentalement reposée sur la gestion et maîtrise des 5 points capitaux suivants :
Les 5M
1 – Matières premières : Toutes denrées utilisées en cuisine
2 – Matériel : toutes machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine
3 – Main d’oeuvre : Le personnel de l’établissement
4 – Méthode : Gestion des températures, temps de préparation, le stockage en enceintes - et +
5 – Milieu : La salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes…

Définition de l hygiène alimentaire
L’hygiène alimentaire correspond à une alimentation saine, répondant aux besoins de l’organisme, et n’engendrant pas de problème de santé. Maîtriser les dangers biologiques, physiques et chimiques, garantir la sécurité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la réception à la distribution.
L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine.

Liste des documents à présenter en cas de contrôle :

Nettoyage, dératisation et désinfection : fiche avec date des interventions et signature de l’exécutant.
Fiche de réception des produits.
Fiches d’enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs (froid positif et froid négatif), couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements selon analyse HACCP (attention lors d’un contrôle, les inspecteurs vérifient aussi les DLC et DLUO de quelques produits pris au hasard).
Fiches d’entretien des hottes et extracteurs.
Fiche de contrôle des huiles de friture.
Documents de formation et d’information du personnel.
Attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la Médecine du travail (lorsque le salarié fait une visite médicale, le médecin du travail lui donne deux exemplaires de l’attestation : une pour le salarié et une pour l’employeur).
Rapports d’analyses microbiologiques.
Fiche technique des produits d’entretien.
Coordonnées des fournisseurs.
Coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise.
Fiche d’enregistrement des non conformités produits.
Fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions)

Formation HACCP : Respecter les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires. Le CNFCE est un centre de formation habilité par la DRIAAF pour assurer les formations en hygiène alimentaire et HACCP.

Objectifs pédagogiques de la formation HACCP

Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie

Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire

Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène

Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire

Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Programme

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène »

Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène

Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Objectifs pédagogiques de la formation HACCP

Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie

Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire

Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène

Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire

Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Programme

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène »

Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène

Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Élaboration du système documentaire de surveillance

Fiches de contrôle à réception des marchandises

Fiches de contrôle des températures des chambres froides

Fiches de contrôle de refroidissement

Fiches de contrôle de la distribution

Les plannings de nettoyage/désinfection

Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)

Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle

Explication du fonctionnement du système documentaire