un poisson qui peut atteindre une belle taille. Elle est assez rare sur les étals du poissonnier ,produits par des piscicultures.

il y a 2 Méthode  en Alsace

- à la semoule

les filets de carpes sont panés à la semoule de blé dur, cuisson à la friteuse

- à la pâte à frire

1 kg de filet de carpe                                                  

200 g de farine

2 œufs

20 cl de bière

2 c. à soupe d'huile

Sel

Cuisson en friteuse 180°

Bélouga, osciètre, sévruga, sterlet

.            Pour 6 personnes

1,4 kg de darnes d'Esturgeon,

50 g de beurre,

4 c à s d'huile,

2 oignons,

4 échalotes,

8 tomates épépinées,

75 cl de vin blanc,

20cl fond brun claire,

250 g de champignons,

Persil haché,

Sel, poivre du moulin

Bouquet garni,

50 g de farine.

Préparation

Faire revenir les darnes d’esturgeon dans une casserole avec l’huile, le beurre, l’oignon, l’échalote.

Quand le poisson a pris une couleur dorée, ajouter les tomates, le vin blanc sec, le jus de viande, le sel, le poivre, un peu de thym, du laurier.

Couvrir la casserole, faire braiser pendant 30 minutes.

Retirer l’esturgeon, le mettre dans un plat de service chaud,

Faire réduire la cuisson et ajouter les champignons préalablement cuits au beurre.

Napper le poisson de cette sauce et rajouter le persil haché.

Sa chair savoureuse se prête à de nombreuses préparations. Sa saison de prédilection est l’été mais on la trouve également au printemps. Poisson de grande profondeur vivant dans le lac Léman et faisant partie de la famille des Salmonidés. Elle a peu d’arêtes, ce qui est rare pour un poisson d’eau douce.

Filet de féra du Léman au beurre blanc, endives sautées et pommes persillées

La féra fit la renommée du « Père Bise » à Talloires lequel fut un des grands chefs de la cuisine française.

Filet de féra meunière flambé à l’absinthe par Michel Roth

voir la recette

Ce poisson assez gras qui ressemble un peu à un serpent se pêche de février à juin. Sa particularité ? Une bouche ronde avec des dents, enfin, si on peut parler de bouche, on dirait plutôt une ventouse… D’ailleurs, elle s’en sert comme tel pour s’accrocher aux roches. Pour la cuisiner, il faut la dépouiller, comme l’anguille.

Recette : Lamproie a la bordelaise

Préparation de Lamproies à la sauce Bordelaise par Gilles Dudognon

On compte aujourd'hui 16 espèces identifiées de silures, poisson sans écaille avec une peau vert-brun très glissante car recouverte de mucus. Le silure est un poisson omnivore solitaire qui évite la lumière.

- Recette de Filet de silure, Krautfleckerln (chou et pâtes), sauce moutarde au vin rouge.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le poisson

- 4 filets de Silure de 140 g chacun avec peau

- sel et poivre

- jus de citron

- farine, huile d’olive, beurre

- 1 gousse d’ail

- thym

Sauce moutarde

- 2 échalotes

- 60 ml de vin rouge

- 60 ml de porto

- 300 ml de bouillon de volaille

- 1 c. à soupe de crème fraîche

- 1 c. à soupe de moutarde violette

- sel et poivre

- beurre

Krautfleckerln (chou et pâtes)

- 100 g de Spitzkraut – variété de Chou vert allongé appartenant à la famille du chou blanc

- 1 échalote

- 30 g de Speck

- sel, beurre

- 1 c. de sucre

- 60 ml de bouillon de volaille

- 1 feuille de laurier

- 1 c. à soupe de persil

- 1 c. à thé de fécule de maïs

- poivre, ail émincé, cumin moulu

- 1 trait de vinaigre

- 200 g de pâte à ravioli ou autre pâte alimentaire (produit brut vendu en magasin)

Dordogne : le chef Vincent Arnould cuisine le silure

Préparation de la sauce

1. Éplucher et émincer les échalotes; les faire suer avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
2. Déglacer en versant le vin et le porto; laisser réduire à sec.
3. Verser le bouillon de volaille; laisser réduire de moitié.
4. Incorporer la crème fraîche et la moutarde; filtrer; saler et poivrer. Réserver.

Préparation de la "casserole" (chou et pâtes)

1. Laver le chou; le couper en petits cubes; le cuire ensuite à l’eau avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne très tendre et non croquant.
2. Égoutter; rafraîchir dans l’eau glacée pour en fixer la couleur; égoutter à nouveau.
3. Émincer les échalotes; tailler le speck en petits dés; faire colorer à sec une cuillerée de sucre; ajouter les échalotes et le speck et cuire à feu doux.
4. Lorsque les échalotes deviennent translucides, verser le bouillon de volaille; ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter quelques minutes.
5. Dans un petit bol, délayer 1 cuillerée de fécule dans un peu d’eau; incorporer à la sauce – juste pour l’épaissir légèrement; assaisonner: sel, poivre, cumin, ail émincé et un trait de vinaigre.
6. Abaisser la pâte; la tailler en petits carrés; plonger les pâtes dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes.
7. Passer le chou rapidement au beurre pour l’enrober; verser le bouillon de volaille; ajouter les pâtes et le persil.

Préparation du poisson

1. Vérifier chaque filet afin qu’il ne contienne aucune arête; entailler la peau en damier; assaisonner côté chair: sel, poivre, jus de citron; fariner. .
2. Chauffer un peu d’huile dans la poêle; cuire les filets à l’unilatérale (côté peau touchant la poêle) une minute environ jusqu’à ce que la peau farinée se colore.
3. Ajouter 1 cuillerée de beurre, l’ail émincé et le thym; retourner les filets; les arroser de beurre fondu et cuire 1 minute. Déposer les filets sur un papier parchemin pour les assécher. Par Christian Petz, Palais Coburg, Autriche

Filet de sandre au pinot noir

?4 pavés de sandre 180 g

?5 cl d’huile de tournesol

?1 trait de balsamique blanc

?2 pincées d’aneth, un pincée de fleur de thym

?Sauce au pinot noir

?60 g de fines tranches de poitrine fumée

?1 oignon rose de Roscoff

?1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’oie