Desserts
Le Paris-Mulhouse...
Une création autour de la pâte à choux et du forêt noire.
Pâte à choux au cacao, coulis de griotte au kirch, et deux crèmes légères au chocolat et crème légère...
Mousse au chocolat au Piment d’Espelette
Ganache :
200 gr de chocolat 50%
20cl de crème
80gr de pralin
Piment d’Espelette
Appareil :
250 gr de mascarpone
20cl crème
Fleur de sel
Fondre le chocolat avec 20cl de crème, max 40°, ajouter le pralin bien mélanger puis une prise de piment d’Espelette puis réservé au frais pendard 1 heure au frais.
Monter les 40 cl de crème avec le mascarpone et ajouter la ganache.
Réservé au frais avant de servir parsemer quelques grains de fleurs de sel.
la crème renversée au caramel
Le grand classique, le dessert de restaurant. Souvent le premier que l'on faisait réaliser aux apprentis.
les recettes sont nombreuses , en générale:
- 1 litre de lait
- 1 pincée de sel
- 150 à180g de sucre
- 1 à 2 gousses de vanille
- 6 à 8 oeufs entiers
Petite astusse: le caramel doit être entre 160° et 165°.
à 170° le caramel vitrifie en refroidissant. Il est possible de décuir le caramel avec un peut de jus de citron.
le bain-marie doit être bien rempli, les ramequins bien immergés, vous aurez des crèmes alvéolés si le ramequin est en contact direct avec la chaleur du four.
Recette très facile : Flan au caramel
Ici je vous propose de varier et de surprendre un peu vos convives.
Remplacer simplement une partie du sucre par des carambar!
Pour 1 litre de lait 150 gr de carambar concassé et 130 gr de sucre.
Vous pouvez pousser l'expérience avec les Fraises Tagada®
170 gr de Fraise Tagada® et 120 gr de sucre. laisser infuser et mixer, chinoiser l'appareil, vous pouvez ajouter quelques goutes de colorant alimentaire.
Réaliser un caramel claire à 158° puis le colorer en rose
Yin et yang, Chocolat blanc et noir
Duo de mousse au chocolat blanc et noir .
Ingrédients :
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